日めくりパスタ
日めくりパスタ

オイル系

Spaghetti, aglio, olio peperoncino e prezzemolo ニンニク、タカノツメ、パセリ風味のスパゲッティ

[材料・1人分]
E.V.オリーブ油 30ml
ニンニク 1/2片
赤トウガラシ 1本
イタリアンパセリ 1枝

  • 1

    常温の小鍋にE.V.オリーブ油を入れる。

  • 2

    ニンニクのみじん切り、赤トウガラシを加えて平均に広げ、弱火にかけて静かに加熱する。やたらとかき混ぜない。

  • 3

    しだいにオイルがプチプチとかすかな音を立てはじめ、ニンニクが色づいてくる。この写真の状態が色づきの限界

  • 4

    3の色づきになったらすぐにパセリのみじん切りを加える。生の葉を加えることでニンニクの火入れが止まる。

  • 5

    すぐに火からはずす。余熱でパセリから微量の水分が引き出され、油温が下がるとともにオイルに粘度がついてくる

  • 6

    この時点でちょうどゆで上がったスパゲッティ(1人分80g)を、よく水気をきって加える。

  • 7

    手早く混ぜる。パスタのゆで汁は加えずに、オイルでパスタをコーティングしていくイメージ。ここで水気が加わると、せっかくカリッと火の入ったニンニクが水分を吸ってしまう。余計な水分を加えないことが最大のポイント

Point

ニンニクの火入れは、常温のオイルから

アーリオ(ニンニク)・オーリオ(オリーブ油)・エ・ペペロンチーノ(赤トウガラシ)の目的は、まずオイルの「熱」によってニンニクの香ばしさとカリカリ感を引き出すこと、そしてオイルの「粘性」によってそれをパスタにからめつけることにあります。

まずは常温の鍋にオリーブ油を入れ、ニンニクのみじん切りと赤トウガラシを入れ、それから火にかけます。あらかじめオリーブ油を熱してはいけません。熱い油にニンニクを入れると表面がすぐに色づき、一見香ばしそうに見えてもニンニクの内部の水分は抜けきれずに、生っぽい匂いが残ってしまいます。常温から弱火でじわじわと温度を上げていくことで水分が抜け、カラッとした心地よい香りになるのです。

ニンニクひと粒ひと粒からプチプチと音がしたら水分が抜けてきた合図。音が聞こえて色づきはじめるのを確認したら、イタリアンパセリのみじん切りを加えて温度上昇を遮断し、鍋も火からはずします。すると数秒のうちにパセリから若干の水分が出て、温度がわずかに下がり、それまでサラッとしていたオイルがわずかに粘性を帯びてきます。ここがスパゲッティを加えるタイミング。ソースの鍋を火からはずすと同時にパスタをゆで上げ、よく水気をきって鍋に加え、手早くからませて仕上げます。

ソースは乳化させず、オイルの粘度でからめる

パスタとソースをつなぎ合わせるものはオイル自身の粘性です。最近は、少量のゆで湯を加えて混ぜ(=油分と水分を攪拌する)、ソースを乳化させることで一体感を出す、という考え方も一般的になっていますが、私はこの方法はとりません。とくにアーリオ・オーリオに湯を加えたら、せっかく香ばしくなったニンニクが水を吸ってしまい、風味のキレがなくなり、カリカリ感も台無しです。

伝統的なブロンズダイス成形のスパゲッティは表面が多孔質になっています。これに適正な粘度とツヤをもったオイルを合わせると、さっとパスタにしみこみつつ表面全体がコーティングされ、食べ終わったときに皿にソースが残らない。そして、オイルに素材の香りが最高潮に引き出されていれば、粉の香り、ニンニク、パセリの香りそれぞれが強く際立つはず。乳化して混ぜるのではなく、それぞれが個別に主張しながら絶妙にバランスしているのが私の理想です。

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