日めくりパスタ
日めくりパスタ

トマト系

Maccheroni al ragù マカロニのボロニェーゼ風

[材料・1人分]
牛と豚の合挽き 200g
ニンジン、玉ネギ、セロリ 各30g
グアンチャーレ 30g
赤ワイン 100ml
ホールトマト 100ml
E.V.オリーブ油 30ml
塩 適量

  • 1

    常温の鍋にE.V.オリーブ油を入れ、グアンチャーレのみじん切りを加えて火にかける。

  • 2

    弱火で静かな火入れ。脂が溶けて肉が痩せはじめ、肉から水分が出てプチプチという音が聞こえてくる。

  • 3

    すぐにみじん切りにした香味野菜を入れる。少し火を強めて、木ベラでかき混ぜながら野菜の水分を手早くとばす

  • 4

    水分がなくなって野菜が色づきはじめたら挽き肉を加える。

  • 5

    肉はやたらといじらない。炒めるというより、肉の表面を色づけていくイメージで焼く。

  • 6

    肉の表面が色づいた段階で、塩をする。塩は最初にではなく、「焼いている途中」に加えるのが、肉の焼き方の基本。

  • 7

    赤ワインを加える。

  • 8

    鍋についた肉の旨みをこそぎとって、肉の中にもどしていく。これも、塊の肉を焼くときと同じ考え方で。

  • 9

    ホールトマトをあらかじめムーランで漉したものを加える。

  • 10

    ソースと同時にゆではじめたパスタがゆで上がるまで、ソースを煮る

  • 11

    ゆで上がったマカロニ(1人分50g)の水分をきり、鍋に加えて火を止める。手早く和える。

Point

挽き肉はいじらずに、じっくりと焼く

残り肉をミンチにかけ、やはりミンチにした野菜とともに煮込んだものが、ラグー系ソースの原点。どんな肉を使い、どんな具を加え、どんな味に仕上げるかにはさまざまなバリエーションがあります。

私のラグーのイメージは、肉の旨み、野菜の香ばしさ、トマトの風味がそれぞれ生き生きと感じられ、しかも調和しているものです。おいしさの鍵は香りにあり、香りを引き出すにはテンポのよい加熱が重要です。

最初のポイントは香味野菜の炒め方。強火で水分をとばしながら手早く炒めます。弱火でじんわり炒めると水分が残って蒸れた匂いがこもってしまう。時間をかけて野菜の甘みを引き出すソッフリットとは別のものです。

第二のポイントは挽き肉の炒め方。「炒める」というより肉のひと粒ひと粒を「焼く」イメージで、あまりいじらずに加熱します。ガチャガチャかき混ぜて炒めると、肉から水分とともに旨みが逃げてしまう。塩は最初にふると水分が逃げるので、肉がほぼ焼けてからふります。肉の余分な水分が抜けるとともに、塩が焼けて旨みとなり、肉の旨みと香りを引き立てます。

ラグーとマカロニならではの相性

赤ワインでデグラッセしたらトマトを加えて煮ます。これをどこまで煮込むかというと「マカロニがゆで上がるまで」。

パスタとソースは同時に加熱しはじめ、同時に仕上げるものという考え方がありますが、これはまさにそのケース。肉の旨みとトマトの風味を一体化させるにはスパゲッティのゆで時間では物足りないし、かといってそぼろ状になるまで煮詰めたらマカロニとの一体感がなくなる。マカロニのゆで時間がちょうどよい程合いです。同時に仕上げて合わせると、ラグーのしっかりとした旨みを、マカロニのパスタシート二枚分の歯ごたえが受け止め、しかもその穴からフイゴのように空気が抜けることで、軽やかに味わえる。ラグーとマカロニならではの相性なのです。

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