日めくりパスタ
日めくりパスタ

トマト系

Spaghetti alla carbonara スパゲッティ・カルボナーラ

[材料・1人分]
ホロホロ鳥の卵 1個
パルミジャーノ 大さじ2
ペコリーノ・ロマーノ 大さじ2
グアンチャーレ 30g
ニンニク 1/2片
E.V.オリーブ油 30ml
黒コショウ 適量

  • 1

    室温にもどした卵をボウルに割り、均質になるまでときほぐす。泡立てないこと。ここではホロホロ鳥の卵を使用。

  • 2

    すりおろした同量のパルミジャーノとペコリーノを加える。ゴムベラで軽く混ぜる。

  • 3

    鍋にE.V.オリーブ油を入れ、グアンチャーレの小角切りを加えて弱火にかける。ゆっくり脂肪が溶けていく。

  • 4

    脂肪が溶けて肉が痩せてきたら、熱くなりすぎないうちにニンニクのみじん切りを加えて静かに加熱する。

  • 5

    ニンニクが色づきはじめたら鍋を火からはずし、中身を2のボウルに加える。常温の卵と合わせることで火入れが止まる。

  • 6

    ゴムベラで手早く混ぜる。オイルの熱が下がって粘性が出てくる。

  • 7

    全体が均一になった状態。卵にはまだ火が入っていないが、ツヤと粘度が出ている。

  • 8

    この時点でちょうどゆで上がり、水気をきったスパゲッティ(1人分80g)を加える。パスタの熱によって卵に火が入り、チーズも溶けて、ソース全体がもったりとしてくるので、手早く和える。

  • 9

    皿に盛り、粗挽きの黒コショウをたっぷりめにかける。

Point

卵の加熱はボウルの中で。温度とタイミングが肝心

カルボナーラは、卵の質と火入れですべてが決まります。

その火入れは温度帯の幅が非常に狭いのが特徴です。ストライクゾーンが狭く、しかもやり直しがきかない。ワンチャンスの調理です。

卵は5分通りの火入れを目指します。生ではないけれど、半熟卵よりは手前の火通り。この微妙なゾーンを守るために鍋は使いません。卵はつねにボウルの中にあり、そこに加えるオイルやパスタの熱のみによって火を入れます。

最小限の火入れしかしないので、あらかじめ卵を室温にもどしておくことも重要です。まずはボウルに割り、ていねいにほぐして均質の液体に。カルボナーラの加熱はごく一瞬なので、卵黄と卵白が完全に混ざっていないと、火入れがムラになってしまいます。ただし分離の原因になるので混ぜる際には泡立てないこと。

パスタをゆで始め、いっぽうでオリーブ油とグアンチャーレを鍋にとって火にかけます。脂が溶けた頃にニンニクを加え、色づき始めたら、鍋の中身をボウルに投入。常温の卵と合わせることでオイルの温度が下がり、粘度とツヤが出てくるので、手早く混ぜて全体を均一にしておきます。

この段階ではまだチーズは溶けていません。卵にも火が入っていませんが、それぞれ溶けやすい、火入れされやすい状態になっています。そこにゆで上げたばかりのスパゲッティを加えて、一気に加熱するのです。加えた瞬間から卵に火が入ってもったりしてきますから、すかさず全体を手早く混ぜてソースをパスタにからめます。

シンプルだからこそ、卵の味が決め手に

仕上げのポイントは黒コショウです。カルボナーラ(炭焼き職人)の手についた炭がパラパラと落ちたように、パスタの上に黒コショウを挽きかけるわけですが、このコショウの香りが卵の風味を引き締め、味のバランスを完成させます。

今回は、ホロホロ鳥の卵を使っています。コクは鶏卵より控えめなのですが、味も香りも非常にピュア。また、ねっとりとして、きめがこまかいのも特徴です。とくにカルボナーラの微妙な火入れはこの卵の繊細な旨み、香り、なめらかさを引き出してくれます。

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