日めくりパスタ
日めくりパスタ

砂肝とニラのスパゲッティ

材料

マッシュルームのペースト(つくりやすい分量)
マッシュルーム 40~50個
エシャロット 1個
オリーブ油 適量

仕上げ(1皿分)
スパゲッティ(バリラ) 70g
砂肝 2.5羽分
ニラ 5〜6本
ニンニク 2/3片
タカノツメ(カラブリア産) 1本
九条ネギ(青い部分) 適量
イタリアンパセリ 適量
ブイヨン(鶏がらベース) 40ml 
マッシュルームのペースト 大さじ1/2
ペコリーノ・ロマーノ 
塩、コショウ
オリーブ油 各適量

 

つくり方

マッシュルームのペースト
 エシャロットのみじん切りをオリーブ油で炒め、香りが出てきたらすぐマッシュルームのみじん切りを加え弱~中火で炒める。

 水分が出てきたらごく弱火にして(ストーブの天板上の、火力の弱い部分に鍋を置く)じっくり火を通す。

 ときおり混ぜながら、水分が完全にとんで全体に黒っぽくなるまで数時間加熱する。

仕上げ
 砂肝を掃除する。スジはせん切りにして、塩、コショウをして炒め、120〜130mlの水を加えて、1/3量になるまで煮詰める。漉す。

2 1に塩、コショウし、強火で表面を色よく焼く。食べやすい厚さに薄切りする。

 ニンニクのみじん切りとタカノツメをオリーブ油で炒める。九条ネギの小口切りを加え、香りが出たらイタリアンパセリのみじん切りを加える。のだしとブイヨンを加え、マッシュルームペーストを加える。2/3量になるまで煮詰めてから、塩で味をととのえる。ゆで上げたスパゲッティ、炒めた砂肝を加えて軽く混ぜ、ニラを加えて軽く炒める。ニラがしんなりする前にペコリーノ・ロマーノ(パルミジャーノでもよい)を加えて火を止める。皿に盛る。

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