日めくりパスタ
日めくりパスタ

鴨とフォアグラのトルテッリーニ
大和肉鶏とアミガサ茸のブロード仕立て

Tortellini di anatra e suo fegato marinato in brodo di "Yamatonikudori" e spugnola

材料

トルテッリーニ
00粉 500g
全卵 5個
塩 10〜15g
E.V.オリーブオイル 50ml

リピエノ
フォワグラ(鴨)
塩、コショウ
ミックススパイス※
ハチミツ
カルヴァドス
コニャック
鴨の胸肉
赤タマネギ
ローリエ(フレッシュ)
ザラメ
バルサミコ酢
白ワイン
薄力粉

大和肉鶏のブロード
丸鶏(大和肉鶏※※。中抜き)
タマネギ
ニンジン
セロリ
ニンニク
ローズマリー
セージ
タイム
ローリエ(フレッシュ)
ネズの実
白粒コショウ
モリーユ(乾燥)

アミガサタケのソテー
モリーユ(フレッシュ)
ピュアオリーブオイル
ニンニク
エシャロット
ローリエ(フレッシュ)
塩、コショウ
マルサラ
白ワイン
肉のブロード
グラス・ド・ヴィヤンド

仕上げ
トルテッリーニ
大和肉鶏のブロード
アミガサタケ
パセリ

つくり方

トルテッリーニ
 生地を作る。00粉、全卵、塩、E.V.オリーブオイルを混ぜて5分間ほどこねる。ラップ紙で包み、冷蔵庫で1時間やすませる。

2 1をくり返しパスタマシンに通して、薄くのばす。8cm角の正方形に切る。

 リピエノを作る。フォワグラ(鴨)を、塩、コショウ、ミックススパイス、ハチミツ、カルヴァドス、コニャックとともに専用の袋に入れて真空にし、冷蔵庫で一晩マリネする。

4 3を袋ごと70〜80℃のスチームコンベクションオーブンで30〜40分間蒸し、急冷する。

 鴨の胸肉の皮をはがし、肉を4cm角に切る。

 鍋にの肉と皮を入れ、皮の脂で肉を焼く。肉に焼き色がついたら、赤タマネギのスライスとローリエ(フレッシュ)を入れる。赤タマネギがしんなりしてきたら、塩とコショウをふり、ザラメを入れる。ザラメが溶けてカラメリゼされてきたらバルサミコ酢を入れて煮詰める。

7 6に白ワインを注ぎ、180℃のオーブンに入れて8〜10分間加熱する。肉が柔らかくなり、赤タマネギがカラメリゼされたら、オーブンから取り出し、冷ます。

8 7から肉を取り出し、フードプロセッサーで回して細かくする。切り崩したのフォワグラを加え、触感が残りつつも全体が一体化するまで回す。の残りは取りおく。

9 8で取りおいた赤タマネギをみじん切りにし、の肉とフォワグラに混ぜ込む。

10 9のリピエノを絞り袋に入れ、2の生地の中央に5〜10g絞る。リピエノを包むように生地を二つ折りにして三角形を作る。

11 薄力粉をつけた指先で空気を押し出しながら生地を密着させ、三角形の底辺の両角をつないでリング状に成形する。

大和肉鶏のブロード
 鍋に丸鶏(大和肉鶏の中抜き)と少量の水を入れ、強火で一気に沸かす。すぐに鶏を冷水にとる。

2 1の鶏を、大きめに切ったタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、ローズマリー、セージ、タイム、ローリエ(フレッシュ)、ネズの実、白粒コショウとともに鍋に入れ、水から沸騰させない状態で3時間ほど煮る。

3 2をポットに移し、冷水にあてて冷ます。30℃くらいの生ぬるい状態になったら、モリーユ(乾燥)を入れ、モリーユがもどるまで常温に置いておく。

4 3を漉し、ブロードとする(モリーユは他の料理に用いる)。

アミガサタケのソテー
 モリーユ(フレッシュ)を縦に半割にし、流水で洗う。

 フライパンにピュアオリーブオイルを敷き、ニンニクとエシャロットのみじん切り、ローリエ(フレッシュ)を入れる。香りが立ったら、水気をきったを入れ、塩とコショウをふる。

3 モリーユの香りが立ったら、マルサラを入れる。炎がついて消えたら白ワインを注ぎ、煮詰める。肉のブロードを入れ、さらにグラス・ド・ヴィヤンドを入れ、煮詰める。

仕上げ
 トルテッリーニをたっぷりの塩湯で30秒〜1分間ゆでる。

 大和肉鶏のブロードを温めて塩で味をととのえ、ゆで上げたを入れて軽く加熱する。

 器にをブロードごと盛りつけ、中央にアミガサタケのソテーをのせる。上にパセリのみじん切りを散らす。

※ミックススパイス
シナモン、クローヴ、スターアニス、コリアンダーなど、10種類ほどのスパイスが合わさった製品。イタリア製。

※※大和肉鶏
名古屋種とニューハンプシャー種、シャモとを交配して作った肉用鶏で、奈良県の特産。脂肪が適度にのった締まった肉質で、甘みとしっかりとした旨みを持つ。

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