日めくりパスタ
日めくりパスタ

トロフィエ
マグロのボッタルガ・ムシャーメ・
心臓の塩漬けとアーティチョーク・
アマドコロ・レモン

Trofie con tris di conserve di tonno

材料

トロフィエ
00粉 500g
ぬるま湯 230g
塩 6g
E.V.オリーブオイル 10g

ソース
アーティチョーク
オリーブオイル
ニンニク
白ワイン
タカノツメ
アマドコロ
アサリのブロード

仕上げ
トロフィエ
塩、オリーブオイル
レモン果汁
魚醤(しょっつる) 
レモンの皮
マグロのボッタルガ※
マグロのムシャーメ※※
マグロの心臓の塩漬け※※※

つくり方

トロフィエ
 00粉、ぬるま湯、塩、E.V.オリーブオイルを合わせ、よくこねてひとまとめにし、専用の袋に入れて真空にかける。半日〜1日間ねかせる。

2 1を常温に戻し、適当な大きさにちぎり軽く丸める。台に生地をおいて、親指のつけ根あたりでこすりつけるように軽く押し出し、手前に引いて、生地をドリル形の棒状に成形する。冷凍保存する。

ソース
1 アーティチョークは外側のがくをはずし、軸を削って掃除をする。

 フライパンにオリーブオイル、つぶしたニンニクを入れて火にかける。ニンニクが色づいたら、を加えてからめる。

3 2にアーティチョークの上部が少し見える程度まで白ワインを入れて、蓋をして15分間蒸し煮にする。液体はとばす。

4 別のフライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニクとタカノツメを加えて火にかける。色づいたらともにくし切りにしたのアーティチョーク、アマドコロを加えて混ぜ合わせ、アサリのブロード(解説省略)を加える。

仕上げ
 トロフィエをたっぷりの塩湯で3分半~4分間ゆでる。

 ゆで上がったをソースの入ったフライパンに入れて和える。オリーブオイル、塩、レモン果汁、少量の魚醤(しょっつる)、すりおろしたレモンの皮とマグロのボッタルガを加えて味をととのえる。

3 2、スライスしたマグロのムシャーメ、マグロの心臓の塩漬けをバランスよく盛りつける。すりおろしたマグロのボッタルガとレモンの皮をふりかける。

※マグロのボッタルガ
マグロの卵巣を塩漬けして乾燥させたもの。

※※マグロのムシャーメ
サルデーニャ産・マグロのフィレを塩漬けにして乾燥させたもの。

※※※マグロの心臓の塩漬け
サルデーニャ産・マグロの心臓を塩漬けにして乾燥させたもの。

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