日めくりパスタ
日めくりパスタ

イカスミのオリジナル縮れ麺と
生のアオリイカ、菜花

材料

イカスミを練り込んだ縮れ麺
セモリナ粉(ムリーノ・マリーノ社)  150g
00粉(ムリーノ・マリーノ社)) 450g
イカスミ  30g
全卵 約330g 

仕上げ
アオリイカ
イタリアンパセリ
レモンの皮のみじん切り
レモン果汁
E.V.オリーブオイル
ニンニクオイル

ナノハナ
白ワイン
鶏のブロード
トマトソース
イカスミを練り込んだ縮れ麺
オリーブオイル
ナノハナの花

つくり方

イカスミを練り込んだ縮れ麺
 セモリナ粉と00粉(ともにムリーノ・マリーノ社)、イカスミ 、全卵を手でこね合わせる。

2 1が一つにまとまったらラップ紙で覆って1時間ねかせる。

3 2のラップ紙をはずして一度こね、パスタマシンに数回通して厚さ2mm程度にのばし、弦を張ったキタッラ専用の道具にのせ、麺棒を転がして2mm幅の紐状に切る。

4 3にセモリナ粉をまぶして木の板に広げ、室温(約23°C)で30分間ほど乾燥させる。

5 4にセモリナ粉をまぶしてまとめ、手でぎゅっとわしづかみにしてからほぐし、不揃いに縮れた麺とする。さらに1時間~1時間半室温で乾燥させる。

仕上げ
 アオリイカの胴を開いて甲を抜き、内臓と脚をはずす。胴は塩をふり、脱水シートに挟んで余分な水気を取る。さらに冷凍庫で丸1日おき、甘みを強める。内臓と脚を分けて目とクチバシをはずし、脚は掃除して取りおく。

 イタリアンパセリをゆでて軽く水気を絞り、専用の容器に入れて冷凍する。提供直前にパコジェットにかけて粉砕し、冷たいパウダーとする。

 の冷凍した胴を自然解凍して半分凍った状態とし、スライサーで薄いリボン状に切る。

 に、レモンの皮のみじん切りとレモン果汁、E.V.オリーブオイルをふりかけて和える。

 イカスミを練り込んだ縮れ麺(1人分30g)を塩湯で2分40秒間ゆでる。

 で取りおいた脚を小さく切り、ニンニクオイル(解説省略)を敷いた鍋で炒める。

 に、適当な長さに切ったナノハナを加えてさっと炒め、白ワイン、少量の鶏のブロード、トマトソース(ともに解説省略)を加えて軽く煮る。

 に、水気をきったを入れ、オリーブオイルを加え混ぜ、ソースを麺によくからめる。

 皿にを盛る。上にをのせ、ナノハナの花を散らす。のパウダーをふりかける。

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